Bereket sembolü yine sofralarda

Yüzyıllar boyunca doğurganlığın ve bereketin sembolü olan nar, Ramazanın yaklaştığı şu günlerde  birlikte sofralarımıza geldi. Şimdi hoşaf yapıp serin serin içme zamanı. 

Halep’te sadece nar satan seyyar satıcılar var. Tablalardaki narların son yaz sıcağının hışmı ile çatlamış kabukları, pembe tanelerin müstehcen lezzetine özendiriyor insanı. Persofones’i yerin altına mahkum eden de zaten narın bu cazibesi değil midir? Arapların gözünde nar aynı zamanda bir afrodizyak. Onun için midir bilemem a1bir kaşık da pembe sularda yüzen çıtır çıtır tanelerden âlâ ne olabilir?

Bugün tabaklara dekorasyon niyetiyle koyduğumuz nar için Mevlevi şeyhi Ali Eşref Dede’nin bir hoşaf tarifi var, kitabındaki 18 hoşaf tarifinden biri olarak! Bu tarif, dağarcığımıza latif bir tat ilave etmekle kalmayacak, aktarıldığı orijinal metni bizi ayrıca F.Gergeon ve P. Dumont’un Osmanlı İmparatorlu’nda Yaşamak adlı kitabının konularından biri olan dil zarafetine de taşıyacak.

Tam zamanı iken, bulbul’un bülbül olması gibi, Ramazan kelimesi de, Arapça’daki d harfini düşürüp yerine z alarak bu dil inceliğinden payını alanlardan...

Enar Hoşâbı: Enarın danedâr olanları, danelerini ayıklayıp şöyle koyalar. Mâ adâların ezüp suyun astardan süzüp alalar. Bâ dehı yarım kıyye nar suyuna, yarım kıyye şeker ve yarım kıyye dahi su koyup bir defa kaynatup astardan süzeler. Sonra bu şurubun miktar-ı kifâyesin, şerbet yapup kaseye vaz’........ ve taamı hoş, hoşâb olur.

Tercümesi: Sıkılan nar suyu ölçüsünde şeker ve bir o kadar da su koyup bir taşım kaynatılır ve astardan süzülür. Kaselere yeteri konan bu şerbete gereği kadar nar tanesi eklendiğinde ise hoşaf tamamlanmıştır. Dileyen tabii buz da koyabilir. Genelde Osmanlı’nın hoşafta baharat tercihi karanfildir. Bilhassa ayva ve üzüm hoşafında kullanır. Narın latif tadını ise baharatla örtmeye eli varmamış. Bu da bence Osmanlı’nın yaşama getirdiği zarafetin tada yansıyan bir örneği.

Yine de bir egzotik bir esans için, sıcak şerbete, çok olmamak kaydıyla birkaç parça tarçın kabuğu atılabilir, kıyye ise 1280 gramdır. Ama hoşafta esas oranlar söz konusu olduğundan herhangi bir kap ölçüsü de bir diğerine oranla kullanılabilir. Nice Ramazanlara ve tatlarına...

Bir zamanlar o da afrodizyaktı

Birçoğumuz domatesi severek yeriz, ama hakkında pek birşey bilmeyiz. Bilmediklerimizin başında da domatesin aslında sebze değil meyve olduğu gelir.

Domates ilk kez Güney Amerika'da ortaya çıktı. Ancak o günkü yabani domatesler bildiğimiz domatesten çok daha küçüktü. Bu meyveyi, ilk kez Aztekler yetiştirmeye başladı ve adını "tomatl" koydular. Amerika kıtasını keşfeden İspanyollar yeni dünyadan dönerken yanlarında sandıklar dolusu altının yanında domatesi de götürdüler.

Domates

Eskiden beri domates, kalbe benzeyen şeklinden dolayı afrodizyak olarak kullanıldı. Hatta adına "Aşk elmaları" bile dendi. İtalyanlar ise domatese altın elma anlamına gelen "pomodoro" ismini verdiler.

Avrupa'da domatesin adının geçtiği ilk kaynağa 1544 yılında rastlanıyor. Bu ilk bilgilere göre dönemin botanik bilimcileri domatesin zehirli olduğunu düşündü ve bu fikir yüzlerce yıl değişmedi. ABD'de ise eski başkanlardan Thomas Jefferson'un teşvikiyle bu lezzetli meyve yaygın olarak yetiştirilmeye başlandı.

Şimdi domatesler yaygın biçimde yetiştirilip tüketiliyor. Yeşili, kırmızı, sarısı, büyüğü, küçüğü var. Ama bir zamanların aşk elmaları artık eskisi gibi afrodizyak değil. Çünkü aşk dışarıdan müdahaleleri kaldırmıyor, hormonlu domatesler de mevsim domatesi gibi lezzetli olmuyor.

Tandırı ıskalama!

Aksaydaki Çağrı Restaurant,  bildiğimiz tatları nezih bir ortamda servis ediyor. Burası geleneksel yemekleri ve eğlenceleri sevdiklerimize tattırmak için belki de son şans...

Çağrı Restaurant gerek dekoruyla gerekse yemekleriyle insanları birkaç saat olsun İstanbul'un çağdaş karmaşasından uzaklaştırıyor.

Çağrı Restaurant'a girdiğinizde, mekânın sade dekoru karşısında etkileniyorsunuz. Bu sadeliği sadece camlardaki perdeler ve bordürler bozuyor. Yüksek kenarlı pencerelerden etrafı seyretmek mümkün.

Menüyü elinize aldığınızda hiç de şaşkınlığa uğramıyorsunuz. Yemekler hem bu ortamda geleneksel lezzetlerden tatmak isteyenler hem de görkemli binayı gezmeye gelen yabancılar düşünülerek hazırlanmış. Gerçi böyle menüleri her zaman eleştirmişimdir. Bir lokantanın kendine has karakteri olmalı, kuşbaşılı kâğıt kebabı ile şinitzelin aynı menüde yer alması beni biraz rahatsız ediyor doğrusu. Hadi ızgaralar uluslararası lezzetler sayılır ama, şinitzel gibi belli bir mutfak kültürünü temsil eden yemeklerin bu menüde olmaması gerekir.

Neyse biz yine yemeklere dönelim... Soğuk başlangıçlar başlığı altında yer alan patlıcan salatası, mevsimin zeytinyağlı sebzeleri gibi çeşitleri denemeden olmaz; patlıcan salatasında köz tadı fazla hâkim değildi, is kokusunu sevenler pek beğenmeyebilir. Ama kıvamı güzel ve lezzetliydi. Zeytinyağlılar tabağında yer alan yaprak sarmalar biraz tuzlu olmasına rağmen, yaprakları damağı rahatsız etmeden dağılıyordu, pirinçleri de benim sevdiğim gibi biraz diri kalmıştı. Yine aynı tabaktaki zeytinyağlı fasulye çok az yağla diri ve fasulye lezzeti öldürülmeden pişmişti.

Tandırı ıskalama!

Sıcak giriş yemekleri arasındaki güveçte hazırlanan kuru fasulye (kimi zaman yerini nohuta bırakıyor) tabiri caizse ilik gibi yeniyordu. Damağımızın çok alışkın olduğu bu yemekleri yemek için kalitesiz mekânlara katlanmak yerine böylesine güzel ve görkemli bir yere gelmek çok hoş. Hem geleneksel tatlarımızı hatırlamak, hem de bunlar için kalitesiz servis ve şartlara katlanmamak insanı rahatlatıyor. Giriş yemeklerinden kendinizi kurtarabilirseniz, ki bunların arasında su böreği ve mantı da var, ana yemeklere geçebilirsiniz.

Benim tercihim, yanında iç pilav ile servis edilen kuzu budu tandır oldu. Niyetim biraz da her yerde gerektiği gibi yapılamayan tandırı test etmekti. İyi ki bu düşünceyi taşıyormuşum çünkü yediğim iç pilav ve tandırı ıskalasaydım çok üzülürdüm. Yağ miktarı gayet dengeli, yumuşak ve dışı hafif kızarmış etler beni kendimden geçirdi. Hele iç pilav, birçok yerde yapıldığı gibi sadece baharat katılmış dolma içi mantığıyla değil uzun saatler kısık ateşte demlendirilmiş, yeşilliği ve fıstığı yerinde, dişe gelir kıvamdaydı. Arkadaşımın yediği hünkar beğendi ise açıkçası pek beğenilmedi; isli patlıcan yerine ağza gelen tereyağı tadı patlıcandan tasarruf etmeye yaramış ama lezzette de indirim yapmış.

Bu menünün dışında her gün bir - iki çeşit de spesiyal hazırlanıyor Çağrı Restaurant'nda. Bizim olduğumuz gün incecik dövülmüş biftek şeritleriyle sarılmış taze fasulye demetleri vardı. İnşallah bu yemek özel günlerden çıkar da sürekli ana menüde yer alır. Yemeğin üzerine de anneanne usulü az şekerli, hafif sulu kıvamlı bir fırın sütlaç ya da kendi çekirdeğiyle renklendirilmiş bir ayva tatlısı, günü bitirmek için ideal. Tabii yemeğin üzerine menüde yazdığı gibi "cappuchino" içecek halimiz yok, bizi en iyisi sade bir Türk kahvesi paklar, köpüğü yerinde telvesi de bol.

Lokantanın rezervasyonları neredeyse şimdiden dolu. Hem, iftar sonrası 2. Mahmut Sergi ve Fuar salonunda canlandırılacak olan tarihi direklerarası atmosferine katılmak da eğlenceli olacaktır. Bozacı, şerbetçi, macuncu gibi geleneksel kıyafetleri içerisinde sokak satıcıları çocuklar için çok farklı bir eğlence olacaktır. Bizler belki bu tür eğlencelere alışkınız, belki de bunlardan sıkıldık ama sanırım böyle düşünürsek, yeni nesiller gelecekte bu sene manşetlerde okuduğumuz gibi sadece cadılar bayramını kutlamaya başlayacaklar.

Kamchatka, Pelmeny..Rus yemekleri

Çağrı Restaurant’da ikram edilen votkayı bir defada içip şömineye fırlatıyorsunuz. Kadehi kırmanız gerekiyor.

Havyar

Akasaray’nın mahzeninde artık bir Rus lokantası var. Rus yemeklerinin, balalayka ve armonika eşliğinde yenebileceği yeni bir çehre olan lokantanın ismi Rus Restoranı ve Çağrı Restaurant. Bahçeden direkt girilen mekân loş ışıklarla aydınlatılmış. Karşınıza ilk olarak bir Restaurant çıkıyor. Restaurantda ikram edilen votkayı bir kerede içip, kadehi karşıdaki şöminenin içine atıp kırıyorsunuz.

Bu ritüelin Ruslar için bir anlamı var. Dostlarınızla sohbet edip güzel bir akşam geçirmenin ilk adımı bu. Maddiyatın önemi yok, baki olan dostluk... “Paranın ne önemi var, mühim olan insanlık” da denilebilir. Eğer kadehi kırmayı başardıysanız ikram edilen esmer ekmekten bir parça koparıp, tuza batırarak yiyiyorsunuz. Artık lokanta bölümüne geçebilirsiniz. Duvarlarda daha önceden mevcut olan resimler aynen korunmuş. İştah açıcılardan çorbalara, ana yemeklerden tatlılara kadar Rus mutfağının çeşitleri a la carte mönü ile sunulmuş.

Başlangıç olarak Çağrı Restaurantdaki Havyar çeşitlerden bir tabak isteyebilirsiniz. Havyarlar Volga Nehri’nde özel olarak yetiştirilen mersin balıklarının sağımı ile elde ediliyor. Restoranın şefine göre Havyar, eski Rusya’da daha çok çıkıyormuş. Artık üretimi azalmış ve fiyatı da bir o kadar artmış. Havyarlar bellini kreplerin üstüne sürülüyor.

Yanı sıra acı krema, limon suyu, soğan rendesi, beyazı ve sarısı ayrı tabaklara konmuş incecik doğranmış yumurta ve dereotu ile beraber de yiyebilirsiniz. Şampanya ya da votkanın iyi bir eşlikçi olabileceğini söylemeye gerek yok sanırız. Şef Hüseyin ise siyah Havyarın yanında şampanyanın daha iyi gideceği konusunda ısrarlı.

Başlangıçlardan “Kamchatka” yengeç eti, siyah Havyar, avokado ve ekşi krema sosu ile yapılıyor. Ana yemeklerde, çorba çeşitleri, ‘borç’ çorbası, ekşi krema soslu limon ve taze baharatlı kırmızı lahana çorbası bulunuyor. İkinci olarak, ‘solyanka’ çorbası ise isteğinize göre balık yada et ile servis yapılıyor. Et mahsulleri, ‘Pelmeny’, etli rus usulü raviola sibirya usulü çam fıstığı ile servis yapılıyor. Tavuk ‘kiev’ patates, sebze ve kırmızı kuru üzüm sosu ile hazırlanıyor.

Haftanın her günü açık olan lokanta 120 kişi kapasiteli. Rus yemeklerini seviyorsanız Çağrı Restaurant tam size göre.

Tekir ızgara nasıl yapılır ?

Bugün ızgara tekir yapalım

Tekir ızgara

gerekli malzemelerimiz
1 kilo tekir balığı
1 tabak mısır unu
2 tatalı kaşığı uz
1 demek roka
1 adet kırımızı soğan
1 adet 4 e elma dilim yapılmış limon

Balıklarımızı bir kaba koyalım
üzerine tuzumuzu serpelim ve balıkların heryanı bulanacak şekilede ellerimiz karıştıralım.
Dilerseniz unu bir kaba kyup balıklarıda tek tek batırabilirsiniz.

Balıklarımızı iyice unladı..

Döküm ızgara tavamızı ısıtıyoruz..üzerine biraz sıvı yağ dökelim ve tekirlerimizi tek tek düzgün bir şekilde dizelim.
Bu arada balıklarımızın fazla ununu mutlaka silkeleyelimki koyduğumuzuda yanmasın.

Bir yüzü pişmeden öteki yüzünü cevirmemeye dikkat edelim .
yoksa balıklarımızı dağılır.4-5 dk bir yüzü 4-5 dk bit yüzü pişecek şekilde orta üstü bit ateşte balıklarımızı pişiriyoruz.

Tamamne kızardıktan sonra balıklarımızı servis tabağına alabiliriz.
Rokamız limonumuz ve soğanımızlada servis tabağımızı şekiiledirip afiyerle balıkları yiyebiliriz.

Çinekop tava ve çinekop ızgara nasıl pişirilir ?

Bugün Çinekop yapalım,
Önce biraz balık hakkında bilgi verelim.

Çinekop ailesi yani şöyle tabir edelim,bu grup bir ailedir en ufağından yani en küçük aile ferdi defne yaprağı(evet bu da bir balık cinsidir), sonra çinekop gelir..arkasından sarıkanat gelir bunların 10 tanesi falan bir kilodur, daha sonra lüfer gelir..lüferin tanesi yaklaşık 250-350 gram gelmektedir ve en büyüğü kofanadır. Kofana da lüferin 800 gramdan sonraki halidir.

Bunlar arasında çinekop oldukça lezzetlidir.Paşa balığı diyede adı geçer, lezzeti ve ticari değeri yüksek olduğu için 12 ay boyunca avlanmaya maruz kalır.Balık yasağı zamanında dahi avlanmaktadır.Eylül -Haziran arasındaki dönemde en lezzetli dönemdir.Yağlıdır çünkü bu dönemde.

Balığı pişirmek oldukca kolaydır.
Biraz sıvı yağ,domates, roka, mor soğan ve defne yağı malzemelerimiz.
Dilerseniz defne yaprağını balığımızın içine koyabiliriz.Aroma verir.
Mangalımızın ateşi orta yüksek olmalı.Kordan biraz geçmiş.
Çinekop balıklarımızın 2 yüzünü de yağa batırıyoruz.Balıklarımızın karın kısmı kendimize gelecek şekilde yerleştiriyoruz,Çevirmesi bu şekilde daha kolay olur.

6-7 dakika bir tarafını, 6-7 dakika öbür tarafı pişecek şekilde ızgara yapıyoruz, bunu ister mangalda ister ızgara tavasında , teflon tavada yapabilirsiniz.
Daha sonra domates roka ve soğanla süsleyerek servis edebiliriz.
Afiyet Olsun.

Soslu somon nasıl yapılır?

Bugun değişik bir sos ile somon yapacağız.
Üzrinden hardal olacak,esmer şeker ile tadlandıracağız..

Soslu Somon

Malzemelerimiz

• esmer şeker
• taneli hardal
• arpacık soğanı 
• somon filetosu
• tuz
• karabiber
• garnitür için süslemelik sebzeler

Öncelikle arpacık soğanının ince ince halka şeklinde dilimleyelim.
Sosumuzu yapmak için tavamıza biraz zeytin yağı koyalım.
Zeytin yağında soğanımızı pişirelim .
Soğanımız biraz yumuşadığında içine bir miktar sirke koyalım
1-2 dk kadar harlı ateşte pişirdik.sirke şeçiminde üzüm kullanabilirsiniz.
1 kasık (çorba kaşığı)koyalım.
tavada sirkemiz soğan tarafından emilecek ve birbirine iyice karışacak.
İçine yarım yemek kaşığı esmer şeker koyalıkm ve 1 kaşıkta taneli hardal koyalım.
1-2 dk da bu şekilde karıştırırdık..ve ateşten aldık.

Derisiz somonlarımzı fileto şelinde hazırlanıyor.
Biraz tuz biraz karabiber  ile lezzetlendiriyoruz ve hazırladığımız sosu üzerine sürüyoruz.

Üzerine sosunu sürdükten sonra iyice yayalım sosunu tabi..önceden 180 derece ıstılmış fırınımıza somonlarımızı atıyoruz.10-12 dk piştikten sonra çıkarıyoruz

Somon çok uzun süre fırında kalmaz buna dikkat edelim.Yoksa kurur.

Afiyet olsun.

Balık şiş nasıl yapılır. (levrek şiş)

Bugün levrek şiş tarifi vereceğiz.

levrek şiş

• fileto seklinde cıkarılmıs levrek
• soğan suyu
• süt
• zeytin yağı 
• garniür için sebzeler
• kırmızı biber
• ince dilimli soğan
• arpa şehriye
• risotto için arpa şehriye
• doğranmış ıspanak
• permasan peyniri
• limon turşusu sosu
• limon rendesi

Levrekleri yassı ve ince bi şekilde fileto oarak doğruyoruz.Derilerini çıkartıyoruz. Çapraz ince ince kesiyoruz.

Levreğin filetosunun çıkardıktan sonra kılcıklarını cımbız ile tek tek alıyoruz

Daha önceden hazırladığımız soğan uyu, süt ve zeytin yağı ile levrekleri marine ediyoruz..
Bu aşamada biraz deniz tuzu ilave ediyoruz.Böylelikle sosla levrekler bütünleşiyor.
Dolapta 1 saat bekletiyoruz.

Levreklerinmizi büzüştürerek şişe soğanla birlikte takıyoruz.
bir şişi yaklaşık 150 gram gelecek şekilde yerleştiriyoruz.
Patlıcan kabak sarı biberide araya takıyoruz..Bunlar genelde yumuşak sebzeler olduğu için balık ile aynı zamanda pişerler.
Üzerine biraz tuz birazda karabiber serpiyoruz.

Şimdi ızgarada pişirebiliriz.Levreğimiz pişerken bizde Risotto'muzu yapalım.

Arpa şehriye, permasan peyniri, ıspanak , limon rendesi,tereyağ ,tavuk suyu ile risottomuzu yapabiliriz.

daha önce haslanmış olan 1 porsiyon risottumuz için arpa şehriyemizi tavamıza alıyoruz..Ilık olarak tavuk suyumuzu ilave ediyoruz.

Çok fazla tavada haşlamıyoruz çünkü arpa şehriye tadını kaybeder. Biraz dişe gelecek şekilde olmalı.

Tereyağaımızı atıp ocaktan biraz kenara alıyoruz.Limon rendesini atarak karıstırmaya devam ediyoruz.

Limon rendesi arpaya çok güzel bir aroma verir ve balıkla uyumlu olur.
Son aşamada permasan peynirimizide atıp karıştırmaya devam ediyoruz..son olarak ıspanağımızıda ilave edip bir tad kontrolü yapıp servise alabiliriz.

Evett..levreğimiz piştiğine göre risottumuzuda tabağa yerleştirerek sebzelerimizle süsleyip servise hazır hale getiriyoruz.

Afiyet olsun :) Bu lezzeti bizzat restaurantımızda test edebilirsiniz.
Sevgiler.

Fırında levrek buğulama nasıl yapılır?

Fırında Levrek buğulama nasıl yapılır?

Levrek Buğulama

Tarifimiz 4 kişilik olacak.
Bunun için 4 adet levrek hazırlayacağız.
diğer malzemelerimiz şu şekilde;

• 3 adet limon
• yarım kilo mantar
• 1 demet maydanoz
• 2 adet patates
• 2 adet sivri biber
• 2 adet soğan
• 4 adet domates
• 2 adet havuç
• tuz
• karabiber
• 4 adet defne yaprağı
• 6 diş sarımsak
• yarım çay bardağı sızma zeytinyağı

Öncelikle levreklerimizi uzun tam halde temizletiyoruz ve ortası yarık kalıyor.
Başlamadan önce levreklerin üzerine tuz ve biraz karabiberle ovalıyoruz.Diğer malzemelerimizide tabağın cevresine rastgele dağıtıyoruz.

Daha sonra her balığın içine 2 yassı dilim limon, dilimlenmiş soğanlardan bir miktar, çok az maydonoz koyarak fırında pişireceğimiz kaba yerleştiriyoruz.

Bu şekilde hazırladığımız fırın tabağımıza cok az miktarda su ekliyoruz.Ve üzerine aluminyum folyo ile kapatıyoruz.
Yarım saat folyo ile 15 dk da folyosunu çıkartarak 200 derecelik önceden ısıtılmış fırında pişiriyoruz.
Toplam 45 dk gibi bir sürede 4 kişilik levreğimiz servise hazır .

Hepsi bu kadar :)
Afiyet olsun.

Somon nasıl marine edilir ve ızgara olarak pişirilir?

Merhaba
bu yazımızda somonu marine ederek nasıl lezzeli bir ızgara yaparız konusundan bahsedeceğiz.

Somon ızgara

Somon nasıl marine edilir?

Somonu marine etmek için gerekeli olan malzemelerimiz.

• 1 adet portakal
• 1 adet limon
• bir miktar sızma zeytin yağı
• bir tutam dereotu
• bir tutam maydanoz
• 2-3 adet defne yağrağı

Somonları marine etmemiz için derin bir tabağa sızma zeytin yağımızı koyuyoruz.
KoymuŞ olduğumuz yağa bir tutam dere otumuzu daha sonra defne yağpraklarımızı kırıp atıyoruz.
ve en son maydonozumuda parçalayıp atıyoruz.

Porakalımızı ve limonumuzu ortadan ikiye bölerek hem limon hemde portakalın yarısını karışıma sıkıyoruz.Suyunu kullanıyoruz yani.

Bunları elimizle yada bir kaşık ile güzelce karıtırıp birirbirine yediriyoruz.
Doğramış oldumuzu dilim somonları ters düz yaparak karışıma buluyoruz.
Somonları yaklaşık 2 saat dolapta dinlendiriyoruz.
Pişirmeye hazır konuma geliyorlar.

Somon nasıl ızgara olur?

Somonumuzun ideal bir ızgara pişimi olabilmesi için öncelikle kömürlü ızgara seçebiliriz.
Izgramızın maksimum sıcaklığını alıp orta üstü seviyeye gelmiş olması gerekiyor.
Çünkü somon orta üsütü ızgara ateşinde ağır pişer.
Böylelikle suyunuda kaybetmediği gibi lezzetide daha çok ortaya çıkar.
Yüksek ateşli ızgaralarda suyunu kaybederek kurur.Lezzetide yavan olur.
Eğer mangal yada kömür ızgaranız yok ise bu işlemi teflon tavalardada yapabilirsiniz.
Teflon tavada her yüzü 4'er dk olmak üzere çevirerek bir yüzü 4dk diğer yüzü 4dk gibi bir sürede yağsız olarak pişirebilirsiniz.

Bu aşamada gene tavanın ortaüstü bir sıcaklıkta olmasına dikkat ediyoruz.

Somunumuzun bir yüzünün piştiğini nasıl anlarız?

Bu tüm balıklar için geçerlidir aynı zamanda.Somonumuza eninden baktığımızda pembe olan renginin pişen tarafının yarıya kadar bej/krem rengi alması gerekiyor.
Bunu gördüğümüzde bir yüzünün pişmiş olduğunu anlıyoruz.Sürekli çevirmemize gerek yok.Bırakın bir yüzü pişsin.gözle kontrol edin ve pişen tarafı yarıya kadar bej/krem rengi olunca çevirin.
Aynı işlemi diğer yüzü içinde yapıyoruz.Bu kadar.:) Afiyet olsun

Hamsi tava nasıl yapılır?

Merhaba,
Bugün hamsi tava yapacağız.

Hamsi Tava

Hamsi tava yapmak için gerekli malzemelerimiz;

• 300 gram hamsi
• 1 corba kasesi mısır unu
• biraz tuz
• kızartmak için aycicek yağı
• süsmelemek için roka
• 2 adet mor soğan

Öncelikle hamsilerimizi tuzlayarak ve sonradan mısır ununa batırarak başlıyoruz.Bunun için mısır unumuzu genişçe bir tepsi içerisine ince bir tabaka halinde boşaltıyor ve yayıyoruz.

Mısır unu için bir miktar göz kararı tuz ilave ediyoruz.

Balığın üzerine tuz serpmeyeceğimiz için tuzu mısır unu içerisinde kullanıyoruz.Tuzu ve mısır ununu iyice harmanladıktan sonra içi temizlenmiş ancak kılcığı kuyruğu ve kafası duran hamsilerimizi sıra halinde mısır unumuzun üzerine diziyoruz.

Bu aşamada dileyenler balığın kafasını tabiki ayırabilir.Bazı arkadaşlarımız tabakta kafalı hamsi görmek istemeyebilir.:)

Hamsilerimizin her tarafını güzelce mısırunu ve tuz karışımımıza buluyoruz.Daha sonra hamsileri tek tek tutup silkeleyinki üzerlerinde fazla biriken mısır unları dökülsün.

Çünkü bu fazla kalan mısır unları yağın dibinde yanar ve balığımıza kötü tad verir.Aynı zamanda yağımızında çabuk bozulmasına sebep olur.

Bu aşamada dilerseniz mısır unu içine farklı aramolarda katabilirsiniz.Karabiber hatta kimyon eklenebilir.Hatta daha öncesinde balığımızı sarımsak aromalı yağın içersinde bir süre dinlendirip sarımsak aromalı bir tad elde edebilirsiniz.

Çok fazla hamsiyi mısır unu içerisine birden atmayın.Çünkü balıkların suyu unumuzun hamurlaşmasına sebep olur.Bu yüzden azar zara balıklarımızı mısır ununa koyuyoruz ve bu sayede fazla suyla mısır ununun hamurlaşmasını engelliyoruz.

sıra geldi tavamıza ayçiçek yağımızı koyup kızdırmaya ve hamsilerimizi pişirmeye.
Yağı koyarken çok fazla koymuyoruz.İnce bir tabaka tavanın dibinde olacak şekilde yağ kullanıyoruz.Çünkü bir müddet sonra hamsileri ters çevirecğimiz için o yağ akar ve elinizi yakabilir. Etrafıda batırabilirsiniz :) Hamsileri ters çevirirken geniş bir tabak ta kullanabilirsiniz.Yağın az olduğu düşüncesine kapılmayın.Gerekirse sonradna az bir miktarda yağ ilave edebiliriz.
Hamsileri dizerken kuyrukları üst üste gelecek şekilde 5 erli kuruplar halinde yelpaze şeklinde yapıyoruz.Kuyruklarından üstüste koyduğunuz ve bastırdığınızda ıslak oldukları için yapışacaklardır.Bu şekilde yaptığımızda hem görsel olarak hoş gözükecek hemde ceviriken kolaylık sağlayacaktır.

Isınan tavamıza 5erli yelpaze şekline getirdiğimiz balıklarımızı yerleştiriyoruz.yelpazelerden tam bir daire olacak şekilde dizelim.Burada dikkat edilcek bir hususta balıkların tek sıra halinde dizilmesi.Hamsilerimizi orta ateşte pişimeye dikkat ediyoruz.Ateş çok fazla olursa balıklarımızı pişmeden yanar.

Hamsilerimizi bir yüzü pişince üzerine bir genişce tabak kapatıp ters düz ediyoruz.Ve daha sonra tavamızın içrisine arka yüzleri gelecek şekilde bırakıyoruz.
Eevettt..hamsilerimiz pişti :) artık servis edebiliriz.Tabağımıza roka tere gibi yeşillikleri yerleştirip bir iki dilimde kırmızı soğanımızdan koyalım.Balıklarımızda tabağımıza yerleştiriyoruz ve afeyetle yiyiroruz :)

Sakız kokulu günler...

İstanbullu Rumların mutfak geleneği, Sula Bozis'in kaleminden bir kitapta toplandı. Rumların özellikle geçtiğimiz asırdaki mutfak kültürünü, yeme-içme geleneklerini merak ediyorsanız, kitabın sayfaları arasında beraberce dolaşalım...

Beykozlu Vasil, dedesinin torikten yaptığı maydanozlu, naneli balık köftesini hiç unutmamıştı. Karaköy poğaçacısı o ağızda eriyen poğaçalarını yakut renkli vişne suyu ya da buz gibi limonatayla sunardı. Bizans'ın skordalyası tarator adını alıp midye tavayı, patlıcan kızartmasını süslemişti. Dana eti, arpacık soğan ve yeşil zeytinle yapılan stifado, bembeyaz, kolalı keten örtü serilmiş bir sofranın başyemeklerinden biriydi. Ev hanımları gül reçeli yapmak için seyyar okka gülü satıcılarının yolunu gözlerdi. Kaşık tatlılarının, özellikle yaseminli beyaz tatlının yeri başkaydı. Panayırlarda, karnavallarda laternanın sesi kebapların dumanına karışırdı. Hemen her semtteki meyhanelerde hiç olmazsa ayaküstü bir tek rakı içilirdi...

Sula Bozis'in Tarih Vakfı Yurt Yayınları tarafından yayınlanan "İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü" adlı kitabı, insanı işte böyle sakız kokulu günlere götürüyor... Kimi yitip gitmiş, kimi başka diyarlarda sürdürülen, kimi de bir mucize gibi hâlâ devam eden adetler, renkler, kokular... Kitap, bu günleri günümüze taşıyor. İşte sayfaların arasından bugüne akanlar...

Günlük yemek çok önemli
Rum evlerinde günlük yemeğin hazırlanışı bilgi, beceri ve zaman gerektiren işlerdendi. Zengin evlerde mutfak işini erkek veya kadın aşçılar ile yardımcıları üstlenirdi. Kalabalık orta kesim ailelerde yemeği anne ile kayınvalidenin gözetiminde, evin genç kadınları hazırlardı. Dar gelirli ev kadını da, çocukluk yıllarında annesinden ve komşulardan göre göre en iyi şekilde yapmasını öğrendiği, kozmopolit İstanbul mutfağına özgü, özel bilgi ve beceri gerektiren zeytinyağlı enginarı, imambayıldıyı, zeytinyağlı lahana dolmasını, yalancı dolma, patlıcan, uskumru, midye veya dalak dolmalarını, geleneksel tariflere göre doğru pişirmesini bilir, gelen misafire kahveyle birlikte ikram edeceği ev likörünü ve beyaz çevirme tatlısını dolabında hazır bulundururdu.

En fakir ailenin evi de sabun ve lavanta kokar, masasında bembeyaz ütülü bir örtü, kolalı peçeteler, mangal külüyle parlatılan tertemiz çatal, bıçak, kaşıklar bulunurdu. Tabağında yarım soğan, iki zeytin, iki dolma olsa bile kural değişmezdi. Evlerde sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam yemeklerinin yanı sıra çoğu kez "kendiano" denilen ikindi kahvaltısı da yapılırdı.

Kahvaltıda da yok yok
Miss Julie Pardoe 1836'da Fener'de Büyük Logotet Nikolaos Aristarhis'in evinde bir karnaval eğlencesi sonrası bulunduğu bayram sabahı kahvaltısı sofrasını şöyle anlatır: "Rumların kahvaltısı ile akşam yemeği arasındaki fark ayırt edilemeyecek kadar azdır. Aynı nefis şaraplar, güzelim çorba kâselerinde aynı leziz çorba, aynı etler, tatlılar, börekler, kaymak veya krema, fokurdayarak kaynayan çaydanlık!"

Rum ev kadınlarının misafirlere sunmak için yaptığı kaşık tatlıları arasında özel beceri gerektireni, Yunanistan'da "vanilya" diye bilinen "beyaz çevirme tatlısı"dır. Patrikhane'de ziyaretçilere ikram edilmesi adetten olan bu tatlı, söz kesme, nişan, ev ziyareti, isim yortularına kadar İstanbul'daki Rum evlerinde özel günlerde sunuluş tarzıyla bir merasim ve ustalık göstergesiydi. Dersaadet'teki diğer etnik topluluklar gibi Anadolu Rumlarına da yabancı olan bu adet, 17. yüzyılda Galata'da geleneksel tatlıcı dükkanları açan Sakızlı şekerciler tarafından İstanbul'a yayılmıştı. Zaman içinde "beyaz tatlı", bazı yerel veya ithal malzemeyle de karıştırıldı, kaymak, süt, kakao, hindistancevizi, sakız, kayısı, vişne, frambuaz, portakal, limon gibi meyve özleri, meyve aromaları veya akasya ve yasemin aromasıyla zenginleştirildi.

Büyükadalı Bayan K. Ağnidu'nun anlattığına göre, annesinin rulo şeklinde sarılmış portakal kabuğu tatlısı, ayva peltesi, gül, çilek, vişne, incirle yaptığı çeşitli kaşık tatlıları arasında yaseminli beyaz tatlının yeri bir başkaydı.

Ev kadınları kaşık tatlısından başka, şerbet, frambuaz reçeli, frambuazlı tatlılar, şantili frambuaz yaparlardı.

Bayramalar bir başka güzel
Hıristiyan Ortodoks dininin en önemli iki bayramından ilki olan 12 günlük Dodekaimeron -Noel, Yılbaşı ve Teofania- kutlamalarının simgesi Vasilopita (Yılbaşı çöreği)'nın hazırlığı ve pişirilmesi her yıl sonu Rum ailelerinin başlıca uğraşlarındandı. Çörek hamurunun uzun süre yoğrulması pazu kuvveti gerektirdiğinden bu işi genellikle evin erkekleri üstlenirdi. Bu yardım genelde erkeklerin mutfak işlerine tek katkılarıydı. Eee ne de olsa, 5 ila 10 kilo undan oluşan hamuru elle yoğurmak kolay değildi.

Yılbaşı ve Paskalya çöreklerinin hazırlanışı için gerekli dikdörtgen tahta tekneyi ev kadınları kilerden yılda iki kez çıkarıp temizlerdi. Hazırlık genelde öğleden sonra, ikindi vakti başlardı. Bir yandan anason kaynatılıp süzülür, suyu ılık bekletilir, diğer yandan hamurun mayası hazırlanırdı. Hamurun yoğrulması saatlerce sürerdi. Hamur kıvamına gelince üstüne haç işareti çizilir, tertemiz beyaz bir masa örtüsü veya çarşafla örtülür, tekne, yünlü yünlü bir-iki battaniyeyle sarılıp sobanın yanında kabarmaya bırakılırdı. Kabarması yaklaşık altı saat gerektirdiğinden ev halkı geceyi tatlı bir telaş içinde geçirir, hamurun fazla kabarıp ekşimemesi için tetikte durulurdu. Sabahın erken saatlerinde hamurun bir kısmı büyük bir bakır tepsiye yerleştirilir, üstüne yeni yılın tarihi hamurdan rakamla yazılır, üstüne susam ekilir, çatalın ucuyla etrafı nakışlanırdı. Çöreği süslemek amacıyla bugün de yapılan bu nakış, paganlıktan kalan "kem gözlere şiş" dileğinden çıkmıştır.

Son olarak, yılbaşı gecesi saat onikide ev halkına ve evde bulunan akraba ve dostlara aile reisinin kesip dağıtacağı bu çöreğin hamuruna bin altın veya gümüş kuruş konurdu. Yılbaşı gecesi parayı bulan yeni yılın şanslısı sayılırdı. Dini anlatılara göre tarihte ilk kez 4. yüzyılda Kayseri Episkoposu Aziz Vasileos'un çok büyük bir pidenin hamuruna altın ve takılar koydurtması ve bunların Hıristiyanlara dağıtılmasıyla başlayan bu gelenek, günümüzde de yaşamaktadır.

Bir haftalık hazırlık
Noel ve Yılbaşı bayramı sofraları için gereken hazırlıklar bir hafta öncesinden başlardı. Beyoğlu Balık Pazarı ile Galata ve Eminönü pazarları rengarenk, şenlikli bir görünüm kazanırdı.

Bayram yemeği buğusu tüten bir tavuk çorbasıyla başlardı, çünkü etli ve yağlı besinlerin kırk gün süren Noel orucunda yenmesi yasak olduğundan mideyi tekrar yağlı besinlere alıştırmak gerekirdi. Çorbadan sonra masaya ev mezeleri, peynir ve salatayla birlikte haşlanmış tavuk ve pilav gelirdi. Yemek ev baklavası veya cevizli muska tatlısıyla biterdi.

Noel'den sonra ikinci önemli kutlama yılbaşı gecesiydi. Yılbaşı sofrası "To trapezi tis kalis vradis" (iyi gecenin sofrası) bütün yılın en şaşaalı sofrasıydı. Zengin İstanbul mutfağına özgü çeşit çeşit (kırk çeşitten fazla) soğuk ve sıcak mezelerin masada bulunması şarttı. Mezelerin bir bölümü Galata veya Balık Pazarı mezecilerinden alınırdı: Lakerda, çiroz, likurinos, tuzlu sardalya veya ançuez, ailenin bütçesine göre balık yumurtası ve havyar, sucuk, pastırma, füme dil, sosis-salam çeşitleri, beyaz peynir, kaşar peyniri, çeşitli turşular... Mezelerin diğer bir bölümü evde hazırlanırdı. Başı zeytinyağlı dolmalar çekerdi: dalak dolması, lahana, uskumru, midye dolmaları... Sonra sırayı salatalar alırdı: tarama, beyin salatası, rus salatası, mayonezli levrek, kırlangıç veya kefal balığı salatası...

Baklagillerden bol soğanlı ve tarçınlı barbunya yahnisi veya fasulye piyazı, ayrıca kasaba özel olarak ısmarlanan, karabiber tanecikleriyle doldurulmuş, haşlanmış ve ince dilimler halinde sunulan kuzu butu rulosu yılbaşı sofrasından eksik olmazdı. Sıcak mezelere gelince, kızartma köfte, patates köftesi, ince kıyılmış soğan ve maydanozla arnavut ciğeri, taratorlu midye tava, balık köftesi, muska böreği birbirini izlerdi. Mezelerden sonra sofraya baş yemek gelirdi. Yılbaşı sofrasında kuruyemiş, nohut ve pirinç yeni yılın eve getireceği "bereketi" simgelediğinden baş yemeğe mutlaka konurdu. Pirinç, kestane, kuru üzüm ve fistıkla doldurulmuş tavuk veya sonraları yaygınlaşan hindi dolması, kuru erikli domuz, ayvalı kuzu ve nohutlu pilav, yılbaşı sofrasının vazgeçilmez yemekleriydi. Rakı ve şarap yemeklere eşlik ederdi. Yemek sırasında şarkılar söylenir, dans edilirdi. Yemekten sonra şerbetli ev tatlıları ve meyve, tatlı şarap ve likörle sunulurdu. Büyük bayram ziyafetleri, sabah saatlerinde içilen ev yapımı paça çorbasıyla noktalanırdı.

Paskalya orucu öncesinde ise, dört haftalık karnaval süresince İstanbullu Rum hanımları, evlerini ziyaret edecek karnaval giysili konuklara likör eşliğinde ikram edecekleri şuruplu tatlılar, cevizli muskalar, revani, baklava, kadayıf, yassı kadayıf, kaymaklı ekmek kadayıfı, vişne reçeli sürülmüş kızarmış ekmek dilimleri, irmik helvası vb. hazırlardı. Cemaat balolarıyla birlikte Pera'nın büyük burjuva evlerinde garsonların hizmet ettiği, müzisyenler eşliğinde, mezeler, tatlılar, içkilerle dolup taşan zengin büfeli davetler verilirdi. Halkın eğlenme biçimi ise tamamen farklıydı.

Aynalıçeşme, Yeniçarşı, Kumbaracı mahallelerinde ve Cadde-i Kebir'in ara sokaklarında oturan Yunanistan kökenliler karnaval döneminde yıllık balolarını düzenlerlerdi. Polka, mazurda, kadril gibi son moda Avrupai danslardan sonra baloz, rumeliotikos ve İstanbul kasap havaları gibi geleneksel oyun havalarına yer verilirdi. Yılın olayı Rum aristokrasisi tarafından desteklenen Pera'daki Fukaraperver Hanımlar Cemiyeti'nin balosuydu.

Herşey eski haline dönüyor
Kathari Deftera (Temiz Pazartesi) ile her şey eski haline dönerdi. Sabahleyin ev hanımları, evi, mutfak kapılarını beş hafta sürecek Megali Sarakosti (büyük oruç) için özenle temizlerlerdi. Kapadokya kökenli aileler karnavalı yumurta yiyerek bitirir, paskalya sofrasını yumurtayla açarlardı. Kathari Deftera gününün bir başka özelligi de Tatavla'da (Kurtuluş) meydanda düzenlenen büyük eğlence idi.

2.3.1910 tarihli Proodos gazetesinde o günler şöyle anlatılır: "Her yıl Tatavla'nın açık alanında oraya buraya dağılmış kır kahveleri, salıncaklar, tartılar, atış yerleri, karagözler ile bir panayır düzenleniyor. Tatavlalılar evlerini çiçeklerle süslüyor, pencerelerden sarkan kadınlar ve çocuklar maskaraların alayını seyrederek eğleniyorlar."

İstanbullu halk ressamı Pavlis Mekis'in kişisel gözlemleri ise şöyleydi:
"Kathari Deftera'da bütün İstanbul rengarenk bir panayır yeriydi... Samatya'dan, Makriköy'den, Fener'den, Balat'tan, Tatavla'ya kadar... maskaralar, mandolinler, gitarlar ve şarkılarla köprüyü geçer, Pera'dan Yenişehir'e iner ve Akarca'dan Ay Dimitri'ye varırlardı. Binlerce insan gruplar halinde çimlere oturup, adet olduğu üzere oruç mezeleriyle masa kurar, şarkı söyleyip dans eder ve alayı izlerlerdi."

İstanbullu Rumların kente renk katan mutfak ve yemek gelenekleri, ilginç adetleri ve zarif bayram ritüelleri, bugün birer anı. Anıları kitap sayfalarında olsun yaşatabilmek ise, günümüzün avuntusu...

Lezzetler, Çağrı'yla sentez yapıyor

40 yıllık kadayıfı karidesin etrafına sarıp çıtır çıtır börek olarak sunan Türk şef , Çağrı restauaranı açarak istanbula seçkin bir mekan kazandı.

Çağrı Restaurant

Çağrı Butik Otelleri Aksarayda açıldığında, en az butik otelcilikteki iddalı markası kadar genç ve yaratıcı şefi ile de ilgi çekmişti.

'Türk şef Hüseyin Bey, sadece kendi ülkesinin lezzetlerine değil, daha önce çalıştığı ülkelerin lezzetlerinden oluşturduğu bir “sentez mutfağa” yer verdi.

Bununla da yetinmeyip bize özgü lezzetleri bambaşka kılıklara soktu. 40 yıllık kadayıfı karidesin etrafına sarıp çıtır çıtır bir börek olarak sunması, yufkamızı şekilden şekile sokması, onun yemeklerini tatma olanağı bulanların hâlâ hafızalarındadır.

Daha sonra Çağrı’ın Kahire şubesine atanan Hüseyin Bey, pek de gönüllü olarak ayrılmadığı İstanbul’a geri döndü. Hem de bu kez kendi lokantasıyla.

Butik Otelcilikten Çağrı’ya 

Daha önce Restauran olarak, ithal şarapların tadıldığı bir lokantanın yerinde açılan Çağrı güncel tanımıyla bir “şef lokantası”.

Yine Aksarayın ünlü lokantalarından birkaç adım yukarıdaki mekânı ile, İstanbul’un en önemli lezzet duraklarından biri olmaya aday.

Hüseyin Bey mülayim biri, ama lokantanın “her şeyi”. Mönünün oluşturulmasından, sunulacak yemeklerin tarzına uygun bir dekorasyon stili saptamaya, garsonların eğitiminden şarap seçimine kadar her konu ile bizzat ilgilenen o. Beraberinde Çağrı’ta birlikte çalıştığı Uzakdoğulu bir şef ve bir de İtalyan pasta şefi var. Büyük çoğunluğu taze ve yerel malzemelerle hazırlanan yemekler bu iddialı şefe yakışır özellikte. Lokantaların klasik mönülerinden sıkılıp usta bir elden çıkma yaratıcılık arayanlar Çağrı’tan memnun ayrılabilirler.

Paranızın karşılığını alsanız da Çağrı ucuz bir lokanta değil. Sadece sunduğu 'Türk ağırlıklı şarap çeşitleri bile cüzdanınızın hafiflemesine neden olabilir. Dekorasyonunu siyaset dünyasından tanıdığımız ünlü isimlerin gerçekleştirdiği mekân, ön taraftaki ufak girişi takibeden uzun bir bar bölümü ve arka kısımdaki kare biçiminde ufak salondan oluşuyor. Renkli bardakları, penceresinden görünen küçük fakat etkileyici doğa parçası, sürekli tazelenen çiçekleri ve modern atmosferiyle Çağrı’ın iddiası sadeliğinde gizli.

Kahvede keyif makinesi

50’lerde Mercedes tasarımları yapan Sapper, hem espresso hem de cappucino yapan şeffaf bir kahve makinesi yarattı: Coban

Tasarımcı Richard Sapper için bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı var. 1950’lerin Mercedes tasarımlarına imza atan bu isim, kahve makinesi yaptığında da ortaya böylesine enfes bir makine çıkması hiç de şaşırtıcı değil. İtalyan firma Alessi ve Alman teknoloji devi Philips’in ortak çalışması sonucu üretilen kahve makinesine Guatemala’da küçük bir kasaba olan "Coban" adı verilmiş. Bu kasabada dünyanın en iyi kahveleri üretiliyor.

Şu ana kadar 1 milyon 200 bin adet satan Coban’la ister cappucino, ister espresso yapılabiliyor, ama makineyi diğerlerinden ayıran asıl özellik, tamamen şeffaf olması. Suyun kaynaması ve basınçla yukarı pompalanması, kahvenin buharda erimesi, iştahı daha da artırıyor. Coban’la yapılacak kahvenin çekirdekleri bile özel olarak tasarlanmış. Bu kahveyi Alessi’nin diğer ortağı Nespresso yeni bir teknik kullanarak üretmiş.