İstanbullu Rumların mutfak geleneği, Sula Bozis'in kaleminden bir kitapta toplandı. Rumların özellikle geçtiğimiz asırdaki mutfak kültürünü, yeme-içme geleneklerini merak ediyorsanız, kitabın sayfaları arasında beraberce dolaşalım...
Beykozlu Vasil, dedesinin torikten yaptığı maydanozlu, naneli balık köftesini hiç unutmamıştı. Karaköy poğaçacısı o ağızda eriyen poğaçalarını yakut renkli vişne suyu ya da buz gibi limonatayla sunardı. Bizans'ın skordalyası tarator adını alıp midye tavayı, patlıcan kızartmasını süslemişti. Dana eti, arpacık soğan ve yeşil zeytinle yapılan stifado, bembeyaz, kolalı keten örtü serilmiş bir sofranın başyemeklerinden biriydi. Ev hanımları gül reçeli yapmak için seyyar okka gülü satıcılarının yolunu gözlerdi. Kaşık tatlılarının, özellikle yaseminli beyaz tatlının yeri başkaydı. Panayırlarda, karnavallarda laternanın sesi kebapların dumanına karışırdı. Hemen her semtteki meyhanelerde hiç olmazsa ayaküstü bir tek rakı içilirdi...
Sula Bozis'in Tarih Vakfı Yurt Yayınları tarafından yayınlanan "İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü" adlı kitabı, insanı işte böyle sakız kokulu günlere götürüyor... Kimi yitip gitmiş, kimi başka diyarlarda sürdürülen, kimi de bir mucize gibi hâlâ devam eden adetler, renkler, kokular... Kitap, bu günleri günümüze taşıyor. İşte sayfaların arasından bugüne akanlar...
Günlük yemek çok önemli
Rum evlerinde günlük yemeğin hazırlanışı bilgi, beceri ve zaman gerektiren işlerdendi. Zengin evlerde mutfak işini erkek veya kadın aşçılar ile yardımcıları üstlenirdi. Kalabalık orta kesim ailelerde yemeği anne ile kayınvalidenin gözetiminde, evin genç kadınları hazırlardı. Dar gelirli ev kadını da, çocukluk yıllarında annesinden ve komşulardan göre göre en iyi şekilde yapmasını öğrendiği, kozmopolit İstanbul mutfağına özgü, özel bilgi ve beceri gerektiren zeytinyağlı enginarı, imambayıldıyı, zeytinyağlı lahana dolmasını, yalancı dolma, patlıcan, uskumru, midye veya dalak dolmalarını, geleneksel tariflere göre doğru pişirmesini bilir, gelen misafire kahveyle birlikte ikram edeceği ev likörünü ve beyaz çevirme tatlısını dolabında hazır bulundururdu.
En fakir ailenin evi de sabun ve lavanta kokar, masasında bembeyaz ütülü bir örtü, kolalı peçeteler, mangal külüyle parlatılan tertemiz çatal, bıçak, kaşıklar bulunurdu. Tabağında yarım soğan, iki zeytin, iki dolma olsa bile kural değişmezdi. Evlerde sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam yemeklerinin yanı sıra çoğu kez "kendiano" denilen ikindi kahvaltısı da yapılırdı.
Kahvaltıda da yok yok
Miss Julie Pardoe 1836'da Fener'de Büyük Logotet Nikolaos Aristarhis'in evinde bir karnaval eğlencesi sonrası bulunduğu bayram sabahı kahvaltısı sofrasını şöyle anlatır: "Rumların kahvaltısı ile akşam yemeği arasındaki fark ayırt edilemeyecek kadar azdır. Aynı nefis şaraplar, güzelim çorba kâselerinde aynı leziz çorba, aynı etler, tatlılar, börekler, kaymak veya krema, fokurdayarak kaynayan çaydanlık!"
Rum ev kadınlarının misafirlere sunmak için yaptığı kaşık tatlıları arasında özel beceri gerektireni, Yunanistan'da "vanilya" diye bilinen "beyaz çevirme tatlısı"dır. Patrikhane'de ziyaretçilere ikram edilmesi adetten olan bu tatlı, söz kesme, nişan, ev ziyareti, isim yortularına kadar İstanbul'daki Rum evlerinde özel günlerde sunuluş tarzıyla bir merasim ve ustalık göstergesiydi. Dersaadet'teki diğer etnik topluluklar gibi Anadolu Rumlarına da yabancı olan bu adet, 17. yüzyılda Galata'da geleneksel tatlıcı dükkanları açan Sakızlı şekerciler tarafından İstanbul'a yayılmıştı. Zaman içinde "beyaz tatlı", bazı yerel veya ithal malzemeyle de karıştırıldı, kaymak, süt, kakao, hindistancevizi, sakız, kayısı, vişne, frambuaz, portakal, limon gibi meyve özleri, meyve aromaları veya akasya ve yasemin aromasıyla zenginleştirildi.
Büyükadalı Bayan K. Ağnidu'nun anlattığına göre, annesinin rulo şeklinde sarılmış portakal kabuğu tatlısı, ayva peltesi, gül, çilek, vişne, incirle yaptığı çeşitli kaşık tatlıları arasında yaseminli beyaz tatlının yeri bir başkaydı.
Ev kadınları kaşık tatlısından başka, şerbet, frambuaz reçeli, frambuazlı tatlılar, şantili frambuaz yaparlardı.
Bayramalar bir başka güzel
Hıristiyan Ortodoks dininin en önemli iki bayramından ilki olan 12 günlük Dodekaimeron -Noel, Yılbaşı ve Teofania- kutlamalarının simgesi Vasilopita (Yılbaşı çöreği)'nın hazırlığı ve pişirilmesi her yıl sonu Rum ailelerinin başlıca uğraşlarındandı. Çörek hamurunun uzun süre yoğrulması pazu kuvveti gerektirdiğinden bu işi genellikle evin erkekleri üstlenirdi. Bu yardım genelde erkeklerin mutfak işlerine tek katkılarıydı. Eee ne de olsa, 5 ila 10 kilo undan oluşan hamuru elle yoğurmak kolay değildi.
Yılbaşı ve Paskalya çöreklerinin hazırlanışı için gerekli dikdörtgen tahta tekneyi ev kadınları kilerden yılda iki kez çıkarıp temizlerdi. Hazırlık genelde öğleden sonra, ikindi vakti başlardı. Bir yandan anason kaynatılıp süzülür, suyu ılık bekletilir, diğer yandan hamurun mayası hazırlanırdı. Hamurun yoğrulması saatlerce sürerdi. Hamur kıvamına gelince üstüne haç işareti çizilir, tertemiz beyaz bir masa örtüsü veya çarşafla örtülür, tekne, yünlü yünlü bir-iki battaniyeyle sarılıp sobanın yanında kabarmaya bırakılırdı. Kabarması yaklaşık altı saat gerektirdiğinden ev halkı geceyi tatlı bir telaş içinde geçirir, hamurun fazla kabarıp ekşimemesi için tetikte durulurdu. Sabahın erken saatlerinde hamurun bir kısmı büyük bir bakır tepsiye yerleştirilir, üstüne yeni yılın tarihi hamurdan rakamla yazılır, üstüne susam ekilir, çatalın ucuyla etrafı nakışlanırdı. Çöreği süslemek amacıyla bugün de yapılan bu nakış, paganlıktan kalan "kem gözlere şiş" dileğinden çıkmıştır.
Son olarak, yılbaşı gecesi saat onikide ev halkına ve evde bulunan akraba ve dostlara aile reisinin kesip dağıtacağı bu çöreğin hamuruna bin altın veya gümüş kuruş konurdu. Yılbaşı gecesi parayı bulan yeni yılın şanslısı sayılırdı. Dini anlatılara göre tarihte ilk kez 4. yüzyılda Kayseri Episkoposu Aziz Vasileos'un çok büyük bir pidenin hamuruna altın ve takılar koydurtması ve bunların Hıristiyanlara dağıtılmasıyla başlayan bu gelenek, günümüzde de yaşamaktadır.
Bir haftalık hazırlık
Noel ve Yılbaşı bayramı sofraları için gereken hazırlıklar bir hafta öncesinden başlardı. Beyoğlu Balık Pazarı ile Galata ve Eminönü pazarları rengarenk, şenlikli bir görünüm kazanırdı.
Bayram yemeği buğusu tüten bir tavuk çorbasıyla başlardı, çünkü etli ve yağlı besinlerin kırk gün süren Noel orucunda yenmesi yasak olduğundan mideyi tekrar yağlı besinlere alıştırmak gerekirdi. Çorbadan sonra masaya ev mezeleri, peynir ve salatayla birlikte haşlanmış tavuk ve pilav gelirdi. Yemek ev baklavası veya cevizli muska tatlısıyla biterdi.
Noel'den sonra ikinci önemli kutlama yılbaşı gecesiydi. Yılbaşı sofrası "To trapezi tis kalis vradis" (iyi gecenin sofrası) bütün yılın en şaşaalı sofrasıydı. Zengin İstanbul mutfağına özgü çeşit çeşit (kırk çeşitten fazla) soğuk ve sıcak mezelerin masada bulunması şarttı. Mezelerin bir bölümü Galata veya Balık Pazarı mezecilerinden alınırdı: Lakerda, çiroz, likurinos, tuzlu sardalya veya ançuez, ailenin bütçesine göre balık yumurtası ve havyar, sucuk, pastırma, füme dil, sosis-salam çeşitleri, beyaz peynir, kaşar peyniri, çeşitli turşular... Mezelerin diğer bir bölümü evde hazırlanırdı. Başı zeytinyağlı dolmalar çekerdi: dalak dolması, lahana, uskumru, midye dolmaları... Sonra sırayı salatalar alırdı: tarama, beyin salatası, rus salatası, mayonezli levrek, kırlangıç veya kefal balığı salatası...
Baklagillerden bol soğanlı ve tarçınlı barbunya yahnisi veya fasulye piyazı, ayrıca kasaba özel olarak ısmarlanan, karabiber tanecikleriyle doldurulmuş, haşlanmış ve ince dilimler halinde sunulan kuzu butu rulosu yılbaşı sofrasından eksik olmazdı. Sıcak mezelere gelince, kızartma köfte, patates köftesi, ince kıyılmış soğan ve maydanozla arnavut ciğeri, taratorlu midye tava, balık köftesi, muska böreği birbirini izlerdi. Mezelerden sonra sofraya baş yemek gelirdi. Yılbaşı sofrasında kuruyemiş, nohut ve pirinç yeni yılın eve getireceği "bereketi" simgelediğinden baş yemeğe mutlaka konurdu. Pirinç, kestane, kuru üzüm ve fistıkla doldurulmuş tavuk veya sonraları yaygınlaşan hindi dolması, kuru erikli domuz, ayvalı kuzu ve nohutlu pilav, yılbaşı sofrasının vazgeçilmez yemekleriydi. Rakı ve şarap yemeklere eşlik ederdi. Yemek sırasında şarkılar söylenir, dans edilirdi. Yemekten sonra şerbetli ev tatlıları ve meyve, tatlı şarap ve likörle sunulurdu. Büyük bayram ziyafetleri, sabah saatlerinde içilen ev yapımı paça çorbasıyla noktalanırdı.
Paskalya orucu öncesinde ise, dört haftalık karnaval süresince İstanbullu Rum hanımları, evlerini ziyaret edecek karnaval giysili konuklara likör eşliğinde ikram edecekleri şuruplu tatlılar, cevizli muskalar, revani, baklava, kadayıf, yassı kadayıf, kaymaklı ekmek kadayıfı, vişne reçeli sürülmüş kızarmış ekmek dilimleri, irmik helvası vb. hazırlardı. Cemaat balolarıyla birlikte Pera'nın büyük burjuva evlerinde garsonların hizmet ettiği, müzisyenler eşliğinde, mezeler, tatlılar, içkilerle dolup taşan zengin büfeli davetler verilirdi. Halkın eğlenme biçimi ise tamamen farklıydı.
Aynalıçeşme, Yeniçarşı, Kumbaracı mahallelerinde ve Cadde-i Kebir'in ara sokaklarında oturan Yunanistan kökenliler karnaval döneminde yıllık balolarını düzenlerlerdi. Polka, mazurda, kadril gibi son moda Avrupai danslardan sonra baloz, rumeliotikos ve İstanbul kasap havaları gibi geleneksel oyun havalarına yer verilirdi. Yılın olayı Rum aristokrasisi tarafından desteklenen Pera'daki Fukaraperver Hanımlar Cemiyeti'nin balosuydu.
Herşey eski haline dönüyor
Kathari Deftera (Temiz Pazartesi) ile her şey eski haline dönerdi. Sabahleyin ev hanımları, evi, mutfak kapılarını beş hafta sürecek Megali Sarakosti (büyük oruç) için özenle temizlerlerdi. Kapadokya kökenli aileler karnavalı yumurta yiyerek bitirir, paskalya sofrasını yumurtayla açarlardı. Kathari Deftera gününün bir başka özelligi de Tatavla'da (Kurtuluş) meydanda düzenlenen büyük eğlence idi.
2.3.1910 tarihli Proodos gazetesinde o günler şöyle anlatılır: "Her yıl Tatavla'nın açık alanında oraya buraya dağılmış kır kahveleri, salıncaklar, tartılar, atış yerleri, karagözler ile bir panayır düzenleniyor. Tatavlalılar evlerini çiçeklerle süslüyor, pencerelerden sarkan kadınlar ve çocuklar maskaraların alayını seyrederek eğleniyorlar."
İstanbullu halk ressamı Pavlis Mekis'in kişisel gözlemleri ise şöyleydi:
"Kathari Deftera'da bütün İstanbul rengarenk bir panayır yeriydi... Samatya'dan, Makriköy'den, Fener'den, Balat'tan, Tatavla'ya kadar... maskaralar, mandolinler, gitarlar ve şarkılarla köprüyü geçer, Pera'dan Yenişehir'e iner ve Akarca'dan Ay Dimitri'ye varırlardı. Binlerce insan gruplar halinde çimlere oturup, adet olduğu üzere oruç mezeleriyle masa kurar, şarkı söyleyip dans eder ve alayı izlerlerdi."
İstanbullu Rumların kente renk katan mutfak ve yemek gelenekleri, ilginç adetleri ve zarif bayram ritüelleri, bugün birer anı. Anıları kitap sayfalarında olsun yaşatabilmek ise, günümüzün avuntusu...
