Yüzyıllar boyunca doğurganlığın ve bereketin sembolü olan nar, Ramazanın yaklaştığı şu günlerde birlikte sofralarımıza geldi. Şimdi hoşaf yapıp serin serin içme zamanı.
Halep’te sadece nar satan seyyar satıcılar var. Tablalardaki narların son yaz sıcağının hışmı ile çatlamış kabukları, pembe tanelerin müstehcen lezzetine özendiriyor insanı. Persofones’i yerin altına mahkum eden de zaten narın bu cazibesi değil midir? Arapların gözünde nar aynı zamanda bir afrodizyak. Onun için midir bilemem a1bir kaşık da pembe sularda yüzen çıtır çıtır tanelerden âlâ ne olabilir?
Bugün tabaklara dekorasyon niyetiyle koyduğumuz nar için Mevlevi şeyhi Ali Eşref Dede’nin bir hoşaf tarifi var, kitabındaki 18 hoşaf tarifinden biri olarak! Bu tarif, dağarcığımıza latif bir tat ilave etmekle kalmayacak, aktarıldığı orijinal metni bizi ayrıca F.Gergeon ve P. Dumont’un Osmanlı İmparatorlu’nda Yaşamak adlı kitabının konularından biri olan dil zarafetine de taşıyacak.
Tam zamanı iken, bulbul’un bülbül olması gibi, Ramazan kelimesi de, Arapça’daki d harfini düşürüp yerine z alarak bu dil inceliğinden payını alanlardan...
Enar Hoşâbı: Enarın danedâr olanları, danelerini ayıklayıp şöyle koyalar. Mâ adâların ezüp suyun astardan süzüp alalar. Bâ dehı yarım kıyye nar suyuna, yarım kıyye şeker ve yarım kıyye dahi su koyup bir defa kaynatup astardan süzeler. Sonra bu şurubun miktar-ı kifâyesin, şerbet yapup kaseye vaz’........ ve taamı hoş, hoşâb olur.
Tercümesi: Sıkılan nar suyu ölçüsünde şeker ve bir o kadar da su koyup bir taşım kaynatılır ve astardan süzülür. Kaselere yeteri konan bu şerbete gereği kadar nar tanesi eklendiğinde ise hoşaf tamamlanmıştır. Dileyen tabii buz da koyabilir. Genelde Osmanlı’nın hoşafta baharat tercihi karanfildir. Bilhassa ayva ve üzüm hoşafında kullanır. Narın latif tadını ise baharatla örtmeye eli varmamış. Bu da bence Osmanlı’nın yaşama getirdiği zarafetin tada yansıyan bir örneği.
Yine de bir egzotik bir esans için, sıcak şerbete, çok olmamak kaydıyla birkaç parça tarçın kabuğu atılabilir, kıyye ise 1280 gramdır. Ama hoşafta esas oranlar söz konusu olduğundan herhangi bir kap ölçüsü de bir diğerine oranla kullanılabilir. Nice Ramazanlara ve tatlarına...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder