Bereket sembolü yine sofralarda

Yüzyıllar boyunca doğurganlığın ve bereketin sembolü olan nar, Ramazanın yaklaştığı şu günlerde  birlikte sofralarımıza geldi. Şimdi hoşaf yapıp serin serin içme zamanı. 

Halep’te sadece nar satan seyyar satıcılar var. Tablalardaki narların son yaz sıcağının hışmı ile çatlamış kabukları, pembe tanelerin müstehcen lezzetine özendiriyor insanı. Persofones’i yerin altına mahkum eden de zaten narın bu cazibesi değil midir? Arapların gözünde nar aynı zamanda bir afrodizyak. Onun için midir bilemem a1bir kaşık da pembe sularda yüzen çıtır çıtır tanelerden âlâ ne olabilir?

Bugün tabaklara dekorasyon niyetiyle koyduğumuz nar için Mevlevi şeyhi Ali Eşref Dede’nin bir hoşaf tarifi var, kitabındaki 18 hoşaf tarifinden biri olarak! Bu tarif, dağarcığımıza latif bir tat ilave etmekle kalmayacak, aktarıldığı orijinal metni bizi ayrıca F.Gergeon ve P. Dumont’un Osmanlı İmparatorlu’nda Yaşamak adlı kitabının konularından biri olan dil zarafetine de taşıyacak.

Tam zamanı iken, bulbul’un bülbül olması gibi, Ramazan kelimesi de, Arapça’daki d harfini düşürüp yerine z alarak bu dil inceliğinden payını alanlardan...

Enar Hoşâbı: Enarın danedâr olanları, danelerini ayıklayıp şöyle koyalar. Mâ adâların ezüp suyun astardan süzüp alalar. Bâ dehı yarım kıyye nar suyuna, yarım kıyye şeker ve yarım kıyye dahi su koyup bir defa kaynatup astardan süzeler. Sonra bu şurubun miktar-ı kifâyesin, şerbet yapup kaseye vaz’........ ve taamı hoş, hoşâb olur.

Tercümesi: Sıkılan nar suyu ölçüsünde şeker ve bir o kadar da su koyup bir taşım kaynatılır ve astardan süzülür. Kaselere yeteri konan bu şerbete gereği kadar nar tanesi eklendiğinde ise hoşaf tamamlanmıştır. Dileyen tabii buz da koyabilir. Genelde Osmanlı’nın hoşafta baharat tercihi karanfildir. Bilhassa ayva ve üzüm hoşafında kullanır. Narın latif tadını ise baharatla örtmeye eli varmamış. Bu da bence Osmanlı’nın yaşama getirdiği zarafetin tada yansıyan bir örneği.

Yine de bir egzotik bir esans için, sıcak şerbete, çok olmamak kaydıyla birkaç parça tarçın kabuğu atılabilir, kıyye ise 1280 gramdır. Ama hoşafta esas oranlar söz konusu olduğundan herhangi bir kap ölçüsü de bir diğerine oranla kullanılabilir. Nice Ramazanlara ve tatlarına...

Bir zamanlar o da afrodizyaktı

Birçoğumuz domatesi severek yeriz, ama hakkında pek birşey bilmeyiz. Bilmediklerimizin başında da domatesin aslında sebze değil meyve olduğu gelir.

Domates ilk kez Güney Amerika'da ortaya çıktı. Ancak o günkü yabani domatesler bildiğimiz domatesten çok daha küçüktü. Bu meyveyi, ilk kez Aztekler yetiştirmeye başladı ve adını "tomatl" koydular. Amerika kıtasını keşfeden İspanyollar yeni dünyadan dönerken yanlarında sandıklar dolusu altının yanında domatesi de götürdüler.

Domates

Eskiden beri domates, kalbe benzeyen şeklinden dolayı afrodizyak olarak kullanıldı. Hatta adına "Aşk elmaları" bile dendi. İtalyanlar ise domatese altın elma anlamına gelen "pomodoro" ismini verdiler.

Avrupa'da domatesin adının geçtiği ilk kaynağa 1544 yılında rastlanıyor. Bu ilk bilgilere göre dönemin botanik bilimcileri domatesin zehirli olduğunu düşündü ve bu fikir yüzlerce yıl değişmedi. ABD'de ise eski başkanlardan Thomas Jefferson'un teşvikiyle bu lezzetli meyve yaygın olarak yetiştirilmeye başlandı.

Şimdi domatesler yaygın biçimde yetiştirilip tüketiliyor. Yeşili, kırmızı, sarısı, büyüğü, küçüğü var. Ama bir zamanların aşk elmaları artık eskisi gibi afrodizyak değil. Çünkü aşk dışarıdan müdahaleleri kaldırmıyor, hormonlu domatesler de mevsim domatesi gibi lezzetli olmuyor.

Tandırı ıskalama!

Aksaydaki Çağrı Restaurant,  bildiğimiz tatları nezih bir ortamda servis ediyor. Burası geleneksel yemekleri ve eğlenceleri sevdiklerimize tattırmak için belki de son şans...

Çağrı Restaurant gerek dekoruyla gerekse yemekleriyle insanları birkaç saat olsun İstanbul'un çağdaş karmaşasından uzaklaştırıyor.

Çağrı Restaurant'a girdiğinizde, mekânın sade dekoru karşısında etkileniyorsunuz. Bu sadeliği sadece camlardaki perdeler ve bordürler bozuyor. Yüksek kenarlı pencerelerden etrafı seyretmek mümkün.

Menüyü elinize aldığınızda hiç de şaşkınlığa uğramıyorsunuz. Yemekler hem bu ortamda geleneksel lezzetlerden tatmak isteyenler hem de görkemli binayı gezmeye gelen yabancılar düşünülerek hazırlanmış. Gerçi böyle menüleri her zaman eleştirmişimdir. Bir lokantanın kendine has karakteri olmalı, kuşbaşılı kâğıt kebabı ile şinitzelin aynı menüde yer alması beni biraz rahatsız ediyor doğrusu. Hadi ızgaralar uluslararası lezzetler sayılır ama, şinitzel gibi belli bir mutfak kültürünü temsil eden yemeklerin bu menüde olmaması gerekir.

Neyse biz yine yemeklere dönelim... Soğuk başlangıçlar başlığı altında yer alan patlıcan salatası, mevsimin zeytinyağlı sebzeleri gibi çeşitleri denemeden olmaz; patlıcan salatasında köz tadı fazla hâkim değildi, is kokusunu sevenler pek beğenmeyebilir. Ama kıvamı güzel ve lezzetliydi. Zeytinyağlılar tabağında yer alan yaprak sarmalar biraz tuzlu olmasına rağmen, yaprakları damağı rahatsız etmeden dağılıyordu, pirinçleri de benim sevdiğim gibi biraz diri kalmıştı. Yine aynı tabaktaki zeytinyağlı fasulye çok az yağla diri ve fasulye lezzeti öldürülmeden pişmişti.

Tandırı ıskalama!

Sıcak giriş yemekleri arasındaki güveçte hazırlanan kuru fasulye (kimi zaman yerini nohuta bırakıyor) tabiri caizse ilik gibi yeniyordu. Damağımızın çok alışkın olduğu bu yemekleri yemek için kalitesiz mekânlara katlanmak yerine böylesine güzel ve görkemli bir yere gelmek çok hoş. Hem geleneksel tatlarımızı hatırlamak, hem de bunlar için kalitesiz servis ve şartlara katlanmamak insanı rahatlatıyor. Giriş yemeklerinden kendinizi kurtarabilirseniz, ki bunların arasında su böreği ve mantı da var, ana yemeklere geçebilirsiniz.

Benim tercihim, yanında iç pilav ile servis edilen kuzu budu tandır oldu. Niyetim biraz da her yerde gerektiği gibi yapılamayan tandırı test etmekti. İyi ki bu düşünceyi taşıyormuşum çünkü yediğim iç pilav ve tandırı ıskalasaydım çok üzülürdüm. Yağ miktarı gayet dengeli, yumuşak ve dışı hafif kızarmış etler beni kendimden geçirdi. Hele iç pilav, birçok yerde yapıldığı gibi sadece baharat katılmış dolma içi mantığıyla değil uzun saatler kısık ateşte demlendirilmiş, yeşilliği ve fıstığı yerinde, dişe gelir kıvamdaydı. Arkadaşımın yediği hünkar beğendi ise açıkçası pek beğenilmedi; isli patlıcan yerine ağza gelen tereyağı tadı patlıcandan tasarruf etmeye yaramış ama lezzette de indirim yapmış.

Bu menünün dışında her gün bir - iki çeşit de spesiyal hazırlanıyor Çağrı Restaurant'nda. Bizim olduğumuz gün incecik dövülmüş biftek şeritleriyle sarılmış taze fasulye demetleri vardı. İnşallah bu yemek özel günlerden çıkar da sürekli ana menüde yer alır. Yemeğin üzerine de anneanne usulü az şekerli, hafif sulu kıvamlı bir fırın sütlaç ya da kendi çekirdeğiyle renklendirilmiş bir ayva tatlısı, günü bitirmek için ideal. Tabii yemeğin üzerine menüde yazdığı gibi "cappuchino" içecek halimiz yok, bizi en iyisi sade bir Türk kahvesi paklar, köpüğü yerinde telvesi de bol.

Lokantanın rezervasyonları neredeyse şimdiden dolu. Hem, iftar sonrası 2. Mahmut Sergi ve Fuar salonunda canlandırılacak olan tarihi direklerarası atmosferine katılmak da eğlenceli olacaktır. Bozacı, şerbetçi, macuncu gibi geleneksel kıyafetleri içerisinde sokak satıcıları çocuklar için çok farklı bir eğlence olacaktır. Bizler belki bu tür eğlencelere alışkınız, belki de bunlardan sıkıldık ama sanırım böyle düşünürsek, yeni nesiller gelecekte bu sene manşetlerde okuduğumuz gibi sadece cadılar bayramını kutlamaya başlayacaklar.

Kamchatka, Pelmeny..Rus yemekleri

Çağrı Restaurant’da ikram edilen votkayı bir defada içip şömineye fırlatıyorsunuz. Kadehi kırmanız gerekiyor.

Havyar

Akasaray’nın mahzeninde artık bir Rus lokantası var. Rus yemeklerinin, balalayka ve armonika eşliğinde yenebileceği yeni bir çehre olan lokantanın ismi Rus Restoranı ve Çağrı Restaurant. Bahçeden direkt girilen mekân loş ışıklarla aydınlatılmış. Karşınıza ilk olarak bir Restaurant çıkıyor. Restaurantda ikram edilen votkayı bir kerede içip, kadehi karşıdaki şöminenin içine atıp kırıyorsunuz.

Bu ritüelin Ruslar için bir anlamı var. Dostlarınızla sohbet edip güzel bir akşam geçirmenin ilk adımı bu. Maddiyatın önemi yok, baki olan dostluk... “Paranın ne önemi var, mühim olan insanlık” da denilebilir. Eğer kadehi kırmayı başardıysanız ikram edilen esmer ekmekten bir parça koparıp, tuza batırarak yiyiyorsunuz. Artık lokanta bölümüne geçebilirsiniz. Duvarlarda daha önceden mevcut olan resimler aynen korunmuş. İştah açıcılardan çorbalara, ana yemeklerden tatlılara kadar Rus mutfağının çeşitleri a la carte mönü ile sunulmuş.

Başlangıç olarak Çağrı Restaurantdaki Havyar çeşitlerden bir tabak isteyebilirsiniz. Havyarlar Volga Nehri’nde özel olarak yetiştirilen mersin balıklarının sağımı ile elde ediliyor. Restoranın şefine göre Havyar, eski Rusya’da daha çok çıkıyormuş. Artık üretimi azalmış ve fiyatı da bir o kadar artmış. Havyarlar bellini kreplerin üstüne sürülüyor.

Yanı sıra acı krema, limon suyu, soğan rendesi, beyazı ve sarısı ayrı tabaklara konmuş incecik doğranmış yumurta ve dereotu ile beraber de yiyebilirsiniz. Şampanya ya da votkanın iyi bir eşlikçi olabileceğini söylemeye gerek yok sanırız. Şef Hüseyin ise siyah Havyarın yanında şampanyanın daha iyi gideceği konusunda ısrarlı.

Başlangıçlardan “Kamchatka” yengeç eti, siyah Havyar, avokado ve ekşi krema sosu ile yapılıyor. Ana yemeklerde, çorba çeşitleri, ‘borç’ çorbası, ekşi krema soslu limon ve taze baharatlı kırmızı lahana çorbası bulunuyor. İkinci olarak, ‘solyanka’ çorbası ise isteğinize göre balık yada et ile servis yapılıyor. Et mahsulleri, ‘Pelmeny’, etli rus usulü raviola sibirya usulü çam fıstığı ile servis yapılıyor. Tavuk ‘kiev’ patates, sebze ve kırmızı kuru üzüm sosu ile hazırlanıyor.

Haftanın her günü açık olan lokanta 120 kişi kapasiteli. Rus yemeklerini seviyorsanız Çağrı Restaurant tam size göre.

Tekir ızgara nasıl yapılır ?

Bugün ızgara tekir yapalım

Tekir ızgara

gerekli malzemelerimiz
1 kilo tekir balığı
1 tabak mısır unu
2 tatalı kaşığı uz
1 demek roka
1 adet kırımızı soğan
1 adet 4 e elma dilim yapılmış limon

Balıklarımızı bir kaba koyalım
üzerine tuzumuzu serpelim ve balıkların heryanı bulanacak şekilede ellerimiz karıştıralım.
Dilerseniz unu bir kaba kyup balıklarıda tek tek batırabilirsiniz.

Balıklarımızı iyice unladı..

Döküm ızgara tavamızı ısıtıyoruz..üzerine biraz sıvı yağ dökelim ve tekirlerimizi tek tek düzgün bir şekilde dizelim.
Bu arada balıklarımızın fazla ununu mutlaka silkeleyelimki koyduğumuzuda yanmasın.

Bir yüzü pişmeden öteki yüzünü cevirmemeye dikkat edelim .
yoksa balıklarımızı dağılır.4-5 dk bir yüzü 4-5 dk bit yüzü pişecek şekilde orta üstü bit ateşte balıklarımızı pişiriyoruz.

Tamamne kızardıktan sonra balıklarımızı servis tabağına alabiliriz.
Rokamız limonumuz ve soğanımızlada servis tabağımızı şekiiledirip afiyerle balıkları yiyebiliriz.