Papazkarası'nın muhteşem dönüşü

Bir zamanların en popüler yerli şraplarından kırmızı Papazkarası, yeniden üretilmeye başlandı. Kaybolmakta olan bir üzüm ve nefis şarabı, yeniden diriliyor...

İki ay önce Fransa'nın şampanya başkenti Reims'ta, Ruinart şampanyalarının düzenlediği "Avrupa'nın En İyi Sommelier'leri" yarışmasındaydım. Yarışmaya katılan tek Türk olan Harun Dursun, ilk günkü sözlü sınavların ardından heyecanla yanıma geldi ve "Biliyor musunuz, Türkiye'den de iki şarap soruldu" dedi. Jüri, yarışmacılara ayrı ayrı 50 tane şarap ve ülke ismi vermiş, bunları eşleştirmelerini istemişti. Türkiye'den de Papazkarası ve Buzbağ şarapları listeye konmuştu.

Allah Allah... Bizim bile unuttuğumuz, hiçbir yerde izine rastlamaz olduğumuz Papazkarası'nı, taa Reims'taki şarap eksperleri nereden biliyorlardı? Demek ki bu şarap zamanında o kadar kaliteli ve ünlüydü ki, Avrupa'da bile bir başka gururumuz olan Buzbağ'la birlikte şöhret kazanmıştı.

Türkiye'ye dönünce bu şarabın akıbetini biraz kurcaladım. Kırklareli bölgesinin bu siyah üzümü, literatürde "Çok iyi bir şaraplık üzümümüz" olarak geçiyordu. Türk şarapçılığına yıllarca yön gösteren profesörler Arif Akman ile Turgut Yazıcıoğlu, 1960'ta yayınlanan "Fermantasyon Teknolojisi" kitaplarında "Normal şartlar altında yetişen senelerde Papazkarası üzümü şarapları birçok yabancı kırmızı şarapla rekabet edebilecek evsaftadır. Güzel kırmızı renkli ve kendine has bukelidirler. İhraç şansları fazladır" diyorlardı.

Bu üzümden aynı isimli bir şarabı 1950'ler ve 60'larda Aral firması üretip ün kazandırmış, Tekel de bugün başka üzümlerden yaptığı Trakya şarabını aynı yıllarda bu üzümden üretmişti. Hatta geçenlerde içtiğim Papazkarası'ndan yapılmış 1960'ların bir Trakya şarabı, hâlâ içilebilir güzellikteydi. Üzüm iyi işlenince o denli iyi bir şarap vermişti ki, 40 yıl sonra bile şaraptan hoş lezzetler alınabiliyordu, şarap bunca yıla rağmen "ölmemişti"...

İşte bir zamanların bu ünlü, ama sonra da unutulan şarabı, iyi şaraplar üretme tutkusuyla yanıp tutuşan genç bir üreticinin elinde yeniden hayat buldu. Tekirdağ'ın Hoşköy'ündeki Melen Şarapçılık'ın sahibi ziraat mühendisi Cem Çetintaş, bölgede eskisi kadar yetiştirilmeyen, yetiştirilenleri de büyük şarap üreticilerinin harmanlarına az miktarda giren bu nadir üzümlerin iyilerini satın aldı ve tek başına şaraba işledi. Böylece üretilen birkaç bin şişe Melen Papazkarası, İstanbul'daki marketlerde 7.5 milyon lira fiyatla satışa sunuldu.

1999 rekoltesi Papazkarası, mürdüm eriğini çağrıştıran aroma ve tadlara sahip. Genç karakterli, meyvemsi, içimi çok hoş bir şarap bu. Lezzet olarak Burgonya bölgesinin Pinot Noir şaraplarını andırıyor. Zaten şarap eksperleri arasında Papazkarası'nın Trakya bölgesine adapte olmuş Pinot Noir üzümü olduğuna dair söylentiler de var. "Pinot karası, bizim burada Papaz karası olmuş" diyor bazıları.

Kökeni ne olursa olsun, Papazkarası gerçekten çok iyi şarap veriyor. Bu üzümün şarapları, yıllanabilme özelliğine de sahip. Ama piyasadakiler Çetintaş'ın yeni denemeleri olduğundan, yıllanınca nasıl bir sonuç vereceğini görebilmek için birkaç yıl daha beklemek gerek.

Umarız, ünü hâlâ Avrupa'da bile yaşayan bu üzümü yeniden canlandırmak için, diğer şarap üreticileri de kolları sıvar... Umarız, yokolmak üzereyken ilgi gösterilerek hayata döndürülen Kalecik Karası üzümleri gibi, Papazkarası da şarap üreticilerinden aynı ilgiyi ve şefkati görür...

Türk inciri düşmeyi bilir

15 Eylül’e kadar süren incir dönemi, yurt dışından pek çok kişiyi Ege’ye çekiyor. Dünyanın neresine giderseniz gidin, hiçbir yerde İzmir incirinin tadını bulamazsınız.

İncirlerimize eğer takılmamış ise hemen bin mavi boncuk takmak gerek. Zira dünyanın gözü bizim incirlerde. İtalya, Fransa, Sicilya, aklınıza gelen bütün Akdeniz bölgelerinde incir yetiştiriliyor, ama hiç birinin lezzeti, kurusunun yurt dışına sevkiyatı İzmir’den yapıldığı için Smyrna (İzmir) başlığı altında toplanan, ancak daha iç Ege’de yetişen cinsin lezzetini tutmuyor. 1901 yılında Amerikan Tarım Bakanlığı adına bir kitap yazan Gustave Eisen’in bu özel lezzet hakkındaki tespiti ilginç: Ne Kaliforniya’da, ne Arizona’da ne de Teksas veya diğer incir dikimi yapılan bölgelerde Menderes Irmağı vadisinin mikro kliması var. Ayrıca bu yerler, sabahları bölgenin bitki örtüsünün üzerine düşen o muhteşem çiye sahip değil. Bu nedenlerle Amerika bir asırdır bütün gayretlere rağmen zeytinde, şarapta sağladığı başarıyı ne yazık ki incirde sağlayamıyor. İncir üzerine genetik casusluk dahi fayda vermeyince, Amerikan halkı başarılı bir yöntem bulununcaya kadar İzmir incirinin yaşı için avucunu yalayıp kurusuna talim edecek.

Anavatanı Arabistan 

Yalnız sanılmasın ki sadece Amerikalılar incir oburu. İnsanoğlu kendini tanıdığından beri incirle uğraşmış. Yoksa Adem ile Havva incir yerine, diyelim ki bir çınar ağacı yaprağı ile edep yerlerini örterlerdi. Yeri gelmişken Amerikalılar’ın çınar ağacına verdikleri "sycamore" ismi aslında Mısır’da firavuninciri’nin adıdır ve Yunanca incir "sycon" ve "moro"(dut) kelimelerinden bir tamlamadır. Yenilen incirin vatanı muhtemelen Güney Arabistan ama geliştiği yer, Fırat ve Dicle nehrinin suladığı yerler.

Akdeniz'e incirin ilk yayılması ise Finikeliler’le ancak onlardan bir 17 asır sonra, Araplar tüm Akdeniz'e unutulmuş olan bu kültürü yeniden yayıyorlar. Hatta Portekiz’in Algarve bölgesinde inciri döllemede, hala Arapça döl inciri olan “tokkar”dan dönüşmüş bir terim olan “fico de toca” kullanılır. Atinalılar ise en lezzetli diye ünlenmiş olan Atika incirlerinin ihracatını yasaklamışlar. Pers Kralı Herhez de sofrasında mutlaka Atika inciri bulundurup, kendisine bu ülkeyi işgal etmesi gerektiğini hatırlatırmış...

Günümüzde dünyada bir numarada olan Ege incirinin, birkaç yöresinden biri olan, Erbelli’deki Tarım Bakanlığı İncir Araştırma Merkezinde görevli Dr Mehmet Bozkurt’un dediğine göre 272 türü var. Ancak üretim yoğunluğu ünlü konik biçimdeki, bardağa benzediği için “bardacık” denen ve daha ballı ve yassı olduğundan, daha çok kuru tüketilmeye uygun “sarılop” cinsleri üzerine.

Lezzeti dökümünde

Fransızlar lezzet yakalayabilmek için incirin içine yağ damlatıyorlar, ama ancak ördeğe eşlik edecek bir tat elde ediyorlar. Bizde ise tat Tanrı vergisi ama öyle her el atılan incir de yenmiyor. İncirin yenir hale gelmesi için önce döllenmesi gerekiyor. Yoksa olgunlaşmadan dalında çürüyor. Her incirin döllenmesi gerekmese de Ege incirleri için yöresel dilde “iğlek atma” denilen bu işlem şart.

Bu da, yabanisinden alınmış döl inciri olan iğlek sazlara dizilip, incir ağaçlarına asılarak yapılıyor. İğleğin içindeki özsineklerle döllenen incir de nazı niyazı bırakıp olgunlaşmaya duruyor. Bunun diğer bir yararı da inciri akıllandırması...

İğlek atılmış incir, zamanı geldiğinde, yani olgun ve dolgunken, kimsenin müdahalesine fırsat bırakmadan kendini aşağıya bırakıveriyor ve de paraşütle iner gibi zedelenmeden düşmeyi bir şekilde beceriyor! İşte, kuru incirlerimizin letafetinin bir nedeni de otomatiğe takılmış gibi seyreden bu incir dökümü. Ağustos başından 15 Eylül’e kadar sürecek olan bu dönem Ege de bu sırada bulunma şansı olan yabancılara, “İncir zamanı ordaydım!” dedirtecek kadar özel bir zaman. Zira bu özel günlerde benzersiz sarılopların yaşını da kurusunu da aynı anda tadabiliyoruz. Bunun için unutmayın, burada yaşayan insanlar olarak Tanrı’nın ayrıcalıklı kullarıyız.